こんにちはさくらんぼーです。
日がたってしまったが、今回は自家製マスタードについてです。
春の野草採りでお世話になった小川、その小川周辺の土手には多くのセイヨウカラシナのようながあり（写真は4/20のもの）、同定に自身がなかったので、葉を少しちぎって噛んみる。
ピリッとした辛味があったのでセイヨウカラシナで間違いないと判断、
少し持って帰り、湯がいて食べるもさほど美味しいとは感じなかったのでブログには載せなかったが、マスタードシード（種）から自家製マスタードを作ってみたいと思ったわけで。
セイヨウカラシナの種を採取
梅雨入りまえの6/11にセイヨウカラシナが生えていた土手に向かってみると、いい具合に乾燥したセイヨウカラシナの鞘がたくさん。
写真の黄色く枯れてなっているのがそれ、恐ろしく大量にある。
よく見てみると、株によってはサヤが開いて種が落ちてしまっているものもあり、もう少し早く早くとりにきてもよさそう。
念のため、種を口に含みよく噛んでみるとやはりマスタードの風味がある、種の採取を開始。
ひっくり返した傘にサヤの付いた株ごと入れ、その傘の上で株からサヤをはずしていたが、効率が悪いのでやり方を変更。
変更したやり方は
- 株を切ったら、株の根元を持ったままサヤを手でしごき取って引っくり返した傘に落とす。
- 釣りで使うバッカンに傘にたまったサヤも種もいっしょくたに入れる
- バッカンの中で、サヤを良くもむとサヤが割れて種が落ちる
- バッカンを揺すると種は沈み、軽いサヤは浮いてくるのでつかんで現地に捨てる
残った少量のサヤは帰ってから除去するので現地の作業はここまで。（暑いしね）
ゴミの除去をしたり洗ったり
家に帰ってから、残ったサヤとかのゴミと小さな虫を取り除いていくがこれが大変。
いったん別の容器に少しうつして、ピンセットでちまちまゴミを取っていく作業を2時間ほど。
途中面白い現象があったので動画におさめてみたり
で、バットに広げたきれいになったマスタードの種
これらをサラシに乗せて
巻いて、輪ゴムで止める
これを水ためたボールの中でもんで洗っていく、種の表面には結構汚れが付いているようで、水がまあまあ汚れます。
何度かすすいだのちに、天日でよく乾燥させる。
ザルの目より種の方が小さく落ちてしまうので、透湿防水シートのタイベックシートを下にしいてみた。
500mlのペットボトルいっぱいの種がとれました。
セイヨウカラシナの種をマスタードに
いきなり大量に作って失敗するのもあれなので、海苔の佃煮が入っていたビンがほどほどの大きさなのでこれを使うことにする。
ビンに材料を入れ、混ぜておく。
ビンに材料を入れながら分量を決めていっており、今回のマスタード作りの分量は下のようになった。
- セイヨウカラシナの種×大さじ4
- 白ワインビネガー×大さじ4
- 塩×小さじ1/2
- 砂糖×ひとつまみ
蓋を閉めて冷蔵庫で保存、種が酢を吸って膨らむのを待つ。
毎日膨らみ加減をチェックしていたが、2、3日で十分に膨らむっぽい。だいたい種と液体がひたひた位になっている。
次の作業に進んだのは浸してから4日目
小型のフードプロセッサーでひく
分量が少ないせいでなかなかひけない、今度は分量を多くしよう。
元のビンに入れて保存。
元の分量の1.5～2倍の量でもいけそう。
できたてホヤホヤを食べてみる。おそるおそるなので、ちょっとだけ。
作りたてより、寝かすと美味しくなるとのこと。一週間後にウインナーにつけて食べると。
ちゃんとマスタードや！嫌な苦みも少なくなってる！
市販のチューブのマスタードと食べ比べてみると、市販のものは苦みを感じずやや甘い。
自作した方のはやや苦みがある感じだが美味しく、この苦みも砂糖の量で調整できそう。
種の色から予測すると、今回の種は多分ブラウンマスタード呼ばれるものだと思う、できあがりが茶色っぽいので今度作る時は少しターメリックを入れてみよう。
楽しんでいただけたでしょうか？
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あまり辛くない、むしろ苦みが強くて美味しくない・・・