高級おつまみジャーキーを自作 シカジャーキー

2018年6月23日ライフこんだて, カスタム, キャンプ道具, 調理道具

シカジャーキーアイキャッチ

さくらんぼーです。

「やっぱビーフジャーキーはうまいなあ、高いけど・・・」と、先日酒のつまみにビーフジャーキーを食べておりました。食べてたのは下記の商品。

高いのでどうしてもチビチビと食べてしまうビーフジャーキー、そんなことを気にせずいっぱい食べたいという欲求がでてきちゃいました!

たっぷり作ってやるシカ肉で!!

冷凍庫に眠っていた最後のシカのモモ肉でシカジャーキーにしてやろう、ほぼ赤身のシカ肉はジャーキーに適しているのは間違いないはず。

スチームロール製法とは?

いきなりですが、食べていた『なとり 厚切りビーフジャーキー』のパッケージ裏面に『スチームロール製法とは?』との記載がありました。

スチームロール製法とは?

しっかりとした肉の食感を残しつつ、手でちぎりやすいジャーキーに仕上げる当社独自の製法です。

特許 第5693100号

その名前でなんとなく製法が想像できるが、いちおう特許を閲覧してみよう。

細かい内容は置いといてめっちゃ簡単に説明すると、肉を蒸気で加熱した後に2本のローラーで挟んで圧延するということ。柔らかいものを好む近年の嗜好に合わせて開発されたようです。

これをヒントにシカジャーキーを作るときに柔らかバージョンも作ってみよう!

シカジャーキー作るよ

この本『男の手作り燻製』に載っているビーフジャーキーのレシピの参考にしてちょいとアレンジしよう、もちろん女性が料理しても大丈夫

ソミュール液(漬け汁)

  • 塩…25g
  • 砂糖…30g
  • こしょう…少々
  • チリペッパー…少々
  • ローリエ…1枚
  • 水…1/2カップ
  • 醤油…1/2カップ
  • 赤ワイン…1/2カップ

を鍋に入れ、一煮立ちさせて冷ます。

塩、砂糖、こしょう、チリペッパーとローリエ
塩、砂糖、こしょう、チリペッパーとローリエ
水、醤油とワインを入れて煮立たせる
水、醤油とワインを入れて煮立たせる

シカ肉をスライス

シカ肉を5mmほどの厚さにスライス、硬さの違いを出すために筋繊維に沿ってスライスしたものと、筋繊維を断ち切るようにしたものを作ってみた。(手前のバットに入っている細長いのが筋繊維に沿ってスライスしたもの)

シカ肉をスライス
シカ肉をスライス

漬け込み

スライスしたシカ肉とソミュール液をジッパー付きの袋に入れて、空気を抜いて密閉をする。

ソミュール液に入れる
ソミュール液に入れる

冷蔵庫に入れて10時間寝かせる。

乾燥

シカ肉を取り出し、キッチンペーパーでソミュール液をふき取り、キッチンペーパーを敷いたバットに並べ冷蔵庫で2時間乾燥、裏表をひっくり返しさらに2時間乾燥。

バットに並べて乾燥
バットに並べて乾燥

スチームロール製法もどき

まず考えたのがスチームアイロンで蒸気を出しながら押し当てる方法だが、アイロンが汚れたり臭くなったりする可能性があるので却下

実際にやったのは麺棒で延ばす方法、僕の持っている麺棒はスチームが出ないのでただのロール製法です・・・、ロール効果をみるためスライス方向を2パターンに分けておいたものをそれぞれその半量ずつをロールしてやりました。

ロール中
ロール中
左のバットがロールしたもの
左のバットがロールしたもの

燻製

今回は食材が多いので『キャメロンズ ミニスモーカー』(関連記事:燻製好きのあなた このスモーカーおすすめです)を使わず、ダッチオーブンを使用します。

僕の使っているダッチオーブンはスノーピークの和鉄ダッチオーブン(サイズ28センチ)、モデルチェンジ前のもので現在は廃盤商品。

このダッチオーブンでスモークするときは純正オプション網を底に置いて、その網に食材を置きますが、

純正オプションの網
純正オプションの網
百均の焼き網でもう一段
百均の焼き網でもう一段

百均の焼き網を入れると途中で止まりさらにもう一段作ることができます。いいでしょ~

このダッチオーブンの底に焦げ付き防止のアルミホイルを敷いて、スモークチップを適量置き、20分ほど燻製。

燻製したあとは冷蔵庫で1時間ほど乾燥させて完成

ウィスキーとともに実食

シカジャーキーをウィスキーとともに
シカジャーキーをウィスキーとともに

いやー旨い!市販のビーフジャーキーのように乾燥しきってなく、しっとりとやわらかい

今回硬さの違いをみるため、スライスの方向を変えたもの2パターン×ロールの有無で計4パターンを作りました。ロールした物はかなりやわらかく、スライス方向の違いは大差なし。

シカ肉なんで硬くなるかなあと思ってたけど十分やわらかい、めんどくさいので次からは全部ロールなしで作ろうかな。

あと今回のレシピだと通常のビーフジャーキーくらいの味の濃さ、濃い目なんで結局チビチビと食べてました。塩分高めの方が保存が利くという利点もあるが、こんど作るときはもうちょっと漬け込み時間を減らしてマイルドにしてみようかな。

もうちょっとしたら友達の新築祝いで集まるので、残りは冷凍してみんなで食べてみてもらお~っと

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