2019年12月15日兵庫県某地にて
池を覗くと2羽のカルガモ、こちらに気付き池の奥の方へ移動している。
驚かせないように、委託するのにちょうどよい枝が生えている木まで歩いてゆく、物に隠れながらゆっくりとした動きで。
エアライフルの準備。
準備をしている間に肉眼ではカルガモを見つけることができなくなってしまったが、双眼鏡を覗くと対岸のギリギリのところにいる。
レンジファインダーでは75m、50mを超える距離なので背中を狙って撃つ。
3発目で
よし！ひっくり返った！
ひっくり返ったが、まだ羽をバチャバチャしている。
追い矢として撃った二発目は外したがそのうち動きが止まった。
今期の初鴨はカルガモ！（今期はマガモ・カルガモ少ない気がします）
それでは、ささっと捌いて調理だ！
カルガモむね肉の低温ロースト
シカもそうだが、赤身の強い肉は火を通しすぎるとボソボソになっておいしくないので、真空低温調理を行います。
野生鳥獣の低温調理は感染症のリスクを伴います。本記事での野生カモの低温調理については、自分なりに集めた情報により加熱温度と時間を決めておりますが、科学的な見地によるものではありません。
材料
- カルガモむね肉
- ニンニク
- タイム
- 塩コショウ
- （ソースの材料）バルサミコ酢×大さじ2
- （ソースの材料）醤油×大さじ1
- （ソースの材料）はちみつ×大さじ1
調理
- カルガモむね肉に塩コショウをする
- つぶしたニンニクとタイムと一緒に真空パックをする。
- 低温調理をする。設定は温度65℃×1時間
- 温めている間にソースの材料を混ぜ合わせる。
- 真空パックからカルガモむね肉を取り出し、ニンニクとタイムを取り除く（この時は取り除きたい気分だった）
- 香ばしさを出すために、フライパンにオリーブオイルをひき肉の表面を強火でさっと焼く。
- フライパンに残った油にソースの材料を混ぜて、少し煮詰める。
- カルガモむね肉をスライス（とりあえず中心まで色が変わっています。）
- ソースをかけて完成！（付け合わせは、揚げたレンコンに塩をかけたもの）
実食
しっとりとして、とてもうまくできました。低温調理機を使って良かったです。
2019年12月18日に食べましたが、とりあえず現時点では体調の変化はなく問題はないです。
インフルエンザにはかかってしまったが、これは関係ないでしょう
野生鳥獣の低温調理は感染症のリスクを伴います。本記事での野生カモの低温調理については、自分なりに集めた情報により加熱温度と時間を決めておりますが、科学的な見地によるものではありません。
カルガモの椒塩（ジャオエン）焼き
むね肉以外は以前に中華料理のシェフに教えてもらった方法で味付けしてみよう。
材料
カルガモの
- ズリ
- 心臓
- ササミ
- ボンジリ
- モモ
- 手羽元
- 舌
調味料は椒塩（ジャオエン）のみ
椒塩（ジャオエン）を作る
貰った花椒（ホアジャオ）を家にある小型のフードプロセッサーで粉にする
結構回したのに粉になっていない部分がかなり多い
悩んだ結果、手動のミルで挽く。
それでも半分くらいは粉にならないので、目の細かい網でふるいにかけてやる。
しんどかった～
椒塩（ジャオエン）の塩には岩塩（アンデス紅塩）を使ってみよう。
分からなかったので、塩と粉にした花椒（ホアジャオ）は1：1で混ぜて、フライパンで炒る。
山椒の臭いがしてきたので火を止める。思ってたより臭いは弱め。
調理
椒塩（ジャオエン）を肉に振ってから、グリルで焼く。
グリルの自動調理機能を使って焼きました。いい加減にモードを選んで焼いたために焼き時間が必要以上に長くなったようです、脂がかなり溶け出てます。
完成。
実食
- 椒塩（ジャオエン）の風味があまりなし、焼き時間が長かったせいかも
- 肉硬し
- ボンジリの脂抜けきったゴム
- 低温調理機はやっぱり良い
- コンロのグリルの自動調理機能はいいかげんにモードを決めちゃだめ
- 椒塩（ジャオエン）の良さは今回分からず・・・
楽しんでいただけたでしょうか？
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調理するのに真空パックは勿体ないです(笑)
ナイロン袋に食材入れて水張った容器に沈めれば空気が抜けます。
空気ぬいた状態で口閉めれば簡易真空状態になるので、低温調理程度ならば可能ですよ。
僕もよく低温調理してます！
柔らかくて美味しいですよね～
そうですね、なにげに真空パックっていいお値段しますもんね。
普段の低温調理をする時は、ジッパー付きの袋であおやんさんと同じように水圧で空気を抜くようにしてますが、それでもいくらか空気が入っちゃいます。
今回は火の通り方を確認したかったんでちゃんと空気が抜けるように真空パックを使ってみました。
教えて頂きたいのですが、ナイロン袋で口を閉める時って普通に縛る感じですか？なにかコツがあれば・・・
ひょっとしたらジッパー付きの袋の方が厚みがありコシがあるので、水圧だけでは空気が抜けにくいのかも？？？
低温調理はびっくりするくらい美味しくできますもんね、いろんな人に勧めてますわ～
普通に固く縛るだけでいいですよ。
開けるときはハサミで切ればよいので。
ジッパー付きだと袋が固い分空気が抜けきらないんですよね～
破れやすいので長期保存には向かないですが。
ありがとうございます！こんどやってみます。
やっぱりジッパー付きは空気が抜けにくいんですね～