こんにちわ！さくらんぼーです。
2019年度の猟期で獲れた数が少ないなかったカモ、そのうちの1羽であるキンクロハジロを食べます。
キンクロハジロのしっとりクック アオサ海苔とアサリの潮ソース
以前の記事で紹介した、ハンティングエアライフルガイドブックに載っていたキンクロハジロのレシピ。
海藻の香りで海ガモのクセを消すのではなく、クセを活かす料理とのこと。
そのレシピは下記
材料 キンクロハジロ 1羽 市販フォンドボー 15g 塩コショウ 適量 白ワイン 100g オリーブオイル 50g ミネラルウォーター 180g ニンニク 5g 水溶き片栗粉 10g 鷹の爪 1本 アサリ 100g 無塩バター 20g 生海苔または乾燥アオサ海苔 10g アンチョビペースト 10g ワカメ 200g 「低温調理」
キンクロハジロは内臓を取り出してよく洗い、塩コショウをしたのちフライパンで全体に焼き色を付ける。キンクロハジロの腹の中と表面にワカメを巻き、オリーブオイル30gとともに密閉袋に入れ65℃前後のお湯の中に入れ火を通す。炊飯器を使う場合は熱湯3対水1くらいの割合で40分ほど保温状態にする。「潮ソース」
フライパンにオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を入れ香りを出し、アンチョビペーストとアサリを入れる。さっと炒めたらミネラルウォーター、白ワインを入れて煮立たせアサリの口を開ける。アサリを取り出し、無塩バター、アオサ海苔、フォンドボー、水溶き片栗粉を入れて仕上げる。「仕上げ」
温めたワカメをオリーブオイル20gと塩コショウであえ、皿に敷き薄くカットした肉とアサリをのせる。潮ソースをかけて出来上がり。引用：ハンティングエアライフルP69
キンクロハジロのしっとりクック アオサ海苔とアサリの潮ソースをアレンジ
材料
先ほど、わざわざレシピを丸写しして紹介した理由はというと、家にある材料で作ろうとしたら足りない物が多くアレンジしすぎたためです。
下の表で赤字の部分がアレンジした部分
| キンクロハジロ | 1羽 | ||
| 塩コショウ | 適量 | ||
| オリーブオイル | |||
| ニンニク | 水溶き片栗粉 | ||
| 鷹の爪 | 1本 | アサリ | |
| 生海苔または乾燥アオサ海苔 | |||
| ワカメ |
キンクロハジロを解体
レシピ通りだと丸鳥で作るとなっているが、火の通りが不安なので骨付きのまま半分に切って使いました。
レシピにはないが、ズリと心臓も使用。
キンクロハジロの表面を焼く
キンクロハジロに塩コショウをして、オリーブオイルを熱したフライパンで表面を焼く。
焼いたキンクロハジロにワカメを巻く
焼いたキンクロハジロにワカメを巻く、ズリと心臓も一緒に。
低温調理をする時のポリ袋を手袋のようにして食材を持ち、袋の裏表をひっくり返すとワカメがはがれにくいですし、手が汚れません。
ポリ袋の口を縛る
オリーブオイルを入れ、水を張った鍋で空気を抜きながらポリ袋の口をしっかりと縛る。
あとは低温調理機で65℃×1時間（レシピでは65℃×40分）の設定で低温調理。
潮ソース
- フライパンにオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を入れ香りを出す。
- 日本酒、有塩バター、ビーフブイヨン、アオサ海苔、藻塩を入れる。
有塩バターとビーフブイヨンの塩気が多かったので、藻塩はほんのちょっとだけにした。 - 水溶き片栗粉を入れて少しとろみをつけて完成。
キンクロハジロのアレンジしまくりソースが完成
以前に食べたときはそんなにうまいと思わなかったキンクロハジロ、今回の料理では美味いです。
アレンジしまくったレシピですが、海藻でクセを活かすというのが何となく分かります。
美味しかったのでキンクロハジロを獲ってまた作りたいと思います（元のレシピで）。
実は今回の低温調理では見るからに火が通ってない部分があり、後からレンジでチンをしました。
骨付きまま半身で調理したため、低温調理時に空間ができて加熱が十分でなかったと推測。
それと身離れが良くないため骨付きだと食べづらいので、骨を外してやろうと思います。
楽しんでいただけたでしょうか？
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めっちゃ美味いやん！！やっぱプロすげー